{"id":4537,"date":"2025-02-28T09:33:55","date_gmt":"2025-02-28T12:33:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioleft.org\/es\/?p=4537"},"modified":"2025-04-25T19:59:44","modified_gmt":"2025-04-25T22:59:44","slug":"como-el-sabor-del-tomate-se-echo-a-perder-y-siguio-empeorando","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioleft.org\/es\/2025\/02\/28\/como-el-sabor-del-tomate-se-echo-a-perder-y-siguio-empeorando\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo el sabor del tomate se ech\u00f3 a perder (y sigui\u00f3 empeorando)"},"content":{"rendered":"\n

28 DE JUNIO DE 2012 – ESCUCHADO EN ALL THINGS CONSIDERED Por Dan Charles – The Salt<\/a><\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

\u00bfHas notado que algunos tomates tienen la parte superior de un color que parece no estar madura? Esos “hombros verdes” son en realidad la clave del sabor.<\/p>\n\n\n\n

El tomate es la verdura (o fruta, si insistes) que amamos y que podemos odiar. Sabemos lo bueno que puede ser y lo malo que suele ser. Y todo el mundo se pregunta: \u00bfc\u00f3mo lleg\u00f3 a ser as\u00ed?<\/p>\n\n\n\n

Hoy, los cient\u00edficos revelaron un cap\u00edtulo peque\u00f1o pero intrigante de esta historia: una mutaci\u00f3n gen\u00e9tica que parec\u00eda una mejora real en la calidad del tomate, pero que en realidad arruin\u00f3 su sabor.<\/p>\n\n\n\n

Pero antes de llegar a la mutaci\u00f3n, comencemos con los tomates de antes, las variedades que la gente cultivaba hace un siglo o m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

Gracias a los entusiastas de las semillas y los tomates heredados (heirloom), todav\u00eda se pueden encontrar muchas de esas variedades. Eric Rice, propietario de Country Pleasures Farm<\/a> cerca de Middletown, Maryland, conoci\u00f3 los tomates heirloom cuando era estudiante de posgrado en Carolina del Norte.<\/p>\n\n\n\n

“Decid\u00ed que realmente me gustaban”, dice. Le gustaba su sabor intenso y sus colores inusuales, desde el naranja hasta el morado. Estos tomates tambi\u00e9n tienen nombres geniales: Cherokee Purple, Dr. Wyche’s, Mortgage Lifter.<\/p>\n\n\n\n

Ahora, Rice cultiva estos tomates para venderlos en un mercado de agricultores en Washington, D.C. Pero admite que toda esa personalidad del tomate puede hacer que los heirloom sean m\u00e1s dif\u00edciles de cultivar y vender. “Los tomates heirloom no se transportan muy bien porque son m\u00e1s blandos. Y, francamente, tienen formas y tama\u00f1os diferentes”. Esto los hace m\u00e1s dif\u00edciles de empaquetar.<\/p>\n\n\n\n

Hay algo m\u00e1s que notar\u00e1s cuando estos tomates comienzan a madurar, algo central en esta historia. La parte del tomate cerca del tallo, lo que se llama el “hombro” del fruto, permanece verde por m\u00e1s tiempo.<\/p>\n\n\n\n

“Creo que es un problema para el consumidor”, dice Rice, “porque la gente compra con los ojos. Y los hombros verdes<\/a> tambi\u00e9n significan que no est\u00e1 completamente maduro o que no es tan suave y sabroso en esa parte”.<\/p>\n\n\n\n

Esos hombros verdes resultan ser m\u00e1s importantes de lo que podr\u00edas pensar. En la edici\u00f3n de esta semana de la revista Science<\/em>, los cient\u00edficos informan que cuando desaparecieron de los tomates modernos, parte del sabor del tomate desapareci\u00f3 con ellos.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed fue como sucedi\u00f3. En alg\u00fan momento antes de 1930, en alg\u00fan lugar de Estados Unidos, un cultivador de tomates not\u00f3 una planta que produc\u00eda frutos distintivos. Estos frutos se volv\u00edan rojos de manera uniforme, desde el tallo hasta la punta. No ten\u00edan esos molestos hombros verdes.<\/p>\n\n\n\n

Era una nueva mutaci\u00f3n, y los fitomejoradores la vieron como el pr\u00f3ximo gran avance.<\/p>\n\n\n\n

La llamaron el rasgo de “maduraci\u00f3n uniforme”. En 1930, la estaci\u00f3n experimental agr\u00edcola en Fargo, Dakota del Norte, lanz\u00f3 una nueva variedad de tomate que conten\u00eda esta mutaci\u00f3n. La variedad se llam\u00f3 All Red<\/em> (Todo Rojo).<\/p>\n\n\n\n

Ann Powell<\/a>, investigadora de la Universidad de California, Davis, dice que esta mutaci\u00f3n se extendi\u00f3 por toda la industria del tomate. “Es un poco dif\u00edcil encontrar una variedad en la producci\u00f3n moderna que no la tenga”, dice.<\/p>\n\n\n\n

Powell es una de las cient\u00edficas que ahora ha descubierto el cambio gen\u00e9tico responsable de la “maduraci\u00f3n uniforme”.<\/p>\n\n\n\n

Estaba estudiando algunas plantas de tomate gen\u00e9ticamente modificadas por otra raz\u00f3n cuando not\u00f3 que uno de los genes a\u00f1adidos resultaba en tomates verdes que eran de un verde muy oscuro. Le pareci\u00f3 extra\u00f1o. “Las hojas no eran de un verde oscuro. Solo los frutos eran de un verde oscuro”, recuerda.<\/p>\n\n\n\n

Dado que este gen extra\u00f1o ten\u00eda efectos interesantes en la maduraci\u00f3n del fruto, Powell y sus colegas comenzaron a buscar un gen similar que ocurriera naturalmente en los tomates. Lo encontraron, y por coincidencia, otro equipo de investigaci\u00f3n en la otra punta del pa\u00eds, en la Universidad de Cornell, tambi\u00e9n lo hizo.<\/p>\n\n\n\n

Los investigadores descubrieron que este gen natural del tomate, cuando funciona correctamente, produce esos hombros verdes en los tomates. El color verde oscuro proviene de la clorofila en estructuras vegetales llamadas cloroplastos, que son las que convierten la luz solar en az\u00facares para la planta. De hecho, esos hombros verdes oscuros hac\u00edan que los tomates antiguos fueran m\u00e1s dulces y tuvieran m\u00e1s sabor.<\/p>\n\n\n\n

La mutaci\u00f3n de maduraci\u00f3n uniforme desactiv\u00f3 este gen.<\/p>\n\n\n\n

“Descubrimos que este es uno de los factores que llev\u00f3 al deterioro del sabor en el tomate comercial”, dice Harry Klee<\/a>, profesor de horticultura en la Universidad de Florida.<\/p>\n\n\n\n

Klee ha estado explorando la qu\u00edmica y la gen\u00e9tica del sabor del tomate<\/a>. Dice que los fitomejoradores hicieron muchos compromisos como este a lo largo de los a\u00f1os, creando plantas de tomate que producen m\u00e1s frutos y que tambi\u00e9n son lo suficientemente resistentes para soportar un manejo brusco.<\/p>\n\n\n\n

Ahora, Klee dice que, con algunos de estos nuevos avances cient\u00edficos, tenemos la oportunidad de revertir algunas de esas decisiones. “Lo que le digo a la gente es que podemos tener el 100% del sabor [de las variedades tradicionales] con el 80% del rendimiento agr\u00edcola de las variedades modernas, con muy poco trabajo”.<\/p>\n\n\n\n

Los fitomejoradores pueden comenzar con algunas de las mejores variedades tradicionales y luego introducir algunos de los genes de resistencia a enfermedades que tienen las variedades modernas. Tambi\u00e9n deber\u00edan poder aumentar los rendimientos, dice.<\/p>\n\n\n\n

Pero los consumidores pueden tener que cambiar sus expectativas, dice Klee. “Van a tener que entrar y decir: ‘Ese tiene esa peque\u00f1a decoloraci\u00f3n en la parte superior; \u00a1eso significa que debe ser bueno!'”.<\/p>\n\n\n\n

Y la \u00fanica forma en que es probable que lleguen a tu tienda local es si los consumidores pueden reconocerlos y est\u00e1n dispuestos a pagar un poco m\u00e1s por ellos.<\/p>\n\n\n\n

A\u00fan as\u00ed, para obtener el mejor sabor, quiz\u00e1s quieras cultivar los tuyos propios<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Leer el original<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n

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